高沟捆蹄，是江苏淮安涟水县高沟镇的特色江苏小吃，距今已有100多年的历史。相传在清朝道光年间，这里市场活跃，商家交往频繁，高沟镇熏烧师傅郑云福兄弟为了给客人多添一样下酒菜，便精制了高沟捆蹄。当时，镇上只有四家能生产供应。江苏小吃捆蹄的主要成分，是肥猪蹄膀上瘦肉，以干的猪小

肠衣为主料，配以桂皮、丁香、 八角、花椒、茴香、肉果、甘草、橙皮、砂蔻、豆仁、火硝、黄酒、冰糖、精盐、味精、葱姜、麻油、酱油等18种辅料，精心制怍而成。从开始到结束，要经过10多道工序才能制成江苏小吃高沟捆蹄成品，色泽酱红，鲜嫩可口，咸辣香甜，食时细嚼慢品，回味无穷。称得上三餐美味，四时佳肴。

江苏小吃高沟捆蹄其工序大体是先将新鲜的蹄膀瘦肉洗干净，切成长条，再将配料按一定比例配备并捣碎，撤在切好的肉片上，搅拌均匀。然后，放进酱油里浸泡数小时，捞起来用剪开的干小肠衣分别裹成网柱状，用绳子(草绳最好)，密密捆紧，再放回原汤里煮熟，捆蹄就做成了。做成的江苏小吃捆蹄每个重约400~500克，长约l 8~20厘米，直径4厘米左右。

江苏小吃高沟捆蹄食用方法是用快刀将捆蹄横断切成薄片，扣于盘中，作为冷盘。或采用其它方法亦可。而且，江苏小吃高沟捆蹄还含有丰富的胶原蛋白和维生素、肌纤维，具有改善人体细咆的营养状况和新陈代谢的怍用。同时，还具有益精、补血、滋润皮肤、光泽毛发等功能。

类别:苏菜、滋阴食谱、健脾开胃食谱

口感:此菜色泽酱红，咸鲜香甜，鲜嫩可口，食之不腻，细嚼慢品，回味无穷。

主料:猪肉(肥瘦)5000克

辅料:丁香5克 砂仁5克 肉豆蔻8克

调料:桂皮7克 花椒5克 小葱5克 姜5克 味精5克 黄酒120克 香油15克 酱油250克

猪前夹心肉500克，姜片5克，净猪小肠500克，葱段5克，丁香5克，桂皮5克，砂仁5克，豆蔻8克，花椒5克，味精15克，绍酒150克，麻油15克，酱油250克。

(1)将猪肉洗净，切成10厘米长、2厘米见方的长条，放入盆内，加入丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒、葱段、姜片、味精、绍酒、麻油拌和均匀，再加入酱油拌匀腌渍6小时。

(2)用猪小肠裹成500克重的捆卤，外用草绳捆紧，放入锅内，加入腌渍肉的原卤和适量开水，用小火煮熟，取出冷却，解去草绳，切成薄片，装盘即成。

特点: 色泽酱红，咸鲜不腻，质地酥烂，回味无穷，为江苏涟水县高沟镇的特产。

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1.肠衣为猪小肠猪大肠外面的那层透明物质。

2. 用小肠衣裹肉时，一定要紧贴肉面，不留空隙，注意裹严。历史文化此菜为涟水县高沟镇特产。自古就流传着中秋向后日渐凉，高沟捆蹄相争尝，购货客人如云涌，只悉生产供不上。的民谣。

猪肉(肥瘦):猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美。猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

丁香:丁香花蕾含有丁香油，其主要成分是丁香油酚(Eugenol)和丁香烯(Caryophyllene)。野生丁香尚含有丁香酮(Eugenone)和番樱桃素(Eugenine)。有温中、健胃、止呕及抗菌的作用。

砂仁:阳春砂仁含有挥发油，其成分十分复杂，主要有柠檬烯(Limonene)、芳樟醇(Linalool)、乙酸龙脑酯(Bornyl acetate)等。除有浓烈芳香气味和强烈辛辣外，还对肠道有抑制作用。有化湿醒脾、行气和胃、消食的作用。肉豆蔻:肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁。内含多种挥发油，油中主要成分萜烯类，还含脂肪油，油中存在大量肉豆蔻酸。

猪肉(肥瘦)适合人群:一般人都可食用;

湿热痰滞内蕴者不宜食;肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌用;外感病人亦不宜食。

丁香适合人群:脾胃虚寒者、呕吐者、热病及阴虚内热者忌服。

猪肉(肥瘦)食疗作用:

猪肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经;

补肾养血，滋阴润燥;

主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。

猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

丁香食疗作用:丁香味辛，性温;归脾、胃、肾经;芳香散降;

具有温中降逆，散寒止痛，暖肾助阳的功效;

主治胃寒呃逆，呕吐反胃，脘腹冷痛，泄泻痢疾，肾虚阳痿，阴冷疝气，腰膝冷痛，阴疽，口臭齿疳。

砂仁食疗作用:

味辛，性温。归脾、胃、肾经。芳香行散，降中有升。

1.行气健胃。用于脾胃气滞引起的脘腹胀痛、不思饮食，多与陈皮、木香同用。

2.化湿止呕。用于脾胃湿滞引起的脘闷呕恶诸证。

3.安胎。用于妊娠呕吐、胎动不安，多与补气血、补肾药同用。

砂仁辛温行散，芳香化湿，主入脾胃，为化湿和中醒脾要药，兼有安胎之功。凡中焦湿阻气滞，及胎动不安等症，均为常用之品。

猪肉(肥瘦)做法指导:

1.猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙;猪肉不宜长时间泡水;

2.切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板;

3.猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳;

4.猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

丁香做法指导:

1.丁香主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作配制调味品。

2.胃寒呃逆，脉迟者，可与柿蒂、人参、生姜配伍。

3.久患心腹冷痛者，可与肉桂、干姜等相伍。

4.肾阳虚衰，阳痿遗精，阴冷不孕，腰膝冷痛者，可与肉桂、附子、鹿角胶等相配。

5.少腹寒疝腹痛者可与川楝子、附子、小茴香等相合。

烹调用途:作调味料，可矫味增香。常用于制作卤菜，亦用于制糕点和饮料。亦为"五香粉"和"咖喱粉"原料之一。

砂仁做法指导:

凡脾胃气滞湿阻所致脘腥胀痛、不思饮食、呕吐泄泻者，多与木香同用，并随症配伍其他药物;若恶阻偏寒者，可配生姜汁;偏热者，可配黄芩、竹菇等，以助消热安胎之力。此外，本品温降之功尚可用治奔豚气痛，每与小茴香、吴茱萸等温里散寒药同用。

丁香:丁香不可见火，畏郁金。

能量20216.5千卡; 蛋白质679.47克; 脂肪1869.46克; 碳水化合物160.97克; 叶酸216.74微克; 膳食纤维5.56克; 胆固醇4000毫克; 维生素A911.05微克; 胡萝卜素66.5微克; 硫胺素11.16毫克; 核黄素8.44毫克; 烟酸180.14毫克; 维生素C1.25毫克; 维生素E28.82毫克; 钙570.31毫克 ;磷8647.33毫克 ;钾11115.53毫克 钠17789.65毫克; 碘6微克; 镁1228.6毫克; 铁103.01毫克; 锌107.19毫克; 硒603.87微克; 铜3.49毫克; 锰6.21毫克